Микробиологические параметры длительного хранения мяса

В настоящее время перед мясоперерабатывающей отраслью стоит одна из важных задач по разработке и внедрению новых технологий, позволяющих увеличить сроки реализации мяса и мясных продуктов [5].
Причина сокращения срока хранения мясных продуктов, состоит в увеличении жизнедеятельность разных видов микроорганизмов, которые могут появиться как в условиях хранения в упаковочном материале, так и в условиях цеха.
Поэтому необходимо в первую очередь обеспечить низкий уровень остаточного бактериального заражения.
Для более полноценного анализа мясных продуктов необходимо проводить ветеринарно-санитарную оценку мяса еще на первых этапах заражения. Получить стерильное мясо невозможно, можно только минимизировать количество исходной микрофлоры [6].
Первоначальное заражение мяса будет состоять из вредных и полезных микроорганизмов, которые на него будут оказывать довольно благоприятное влияние. Процент такого бактериального заражения будет небольшой. Процент полезных микроорганизмов можно увеличить, используя исходные культуры [6].
Под понятиями первичного и последующего загрязнения мясных продуктов будет пониматься содержание вредных микроорганизмов.
Таким образом, можно отметить, что необходимо в первую очередь предотвратить размножение вредных микроорганизмов в любых условиях и повышение их ферментативной активности, а также принять меры по снижению их численности. Эти меры важны в технологических процессах, которые, в свою очередь, направлены на повышение эффективности факторов управления качеством мясной продукции [7].
Таким образом, каждый метод обработки мяса в зависимости от его применения имеет свою микробиологическую специфику, ограниченную определенными рамками.
Схема разделки мяса для хранения представлена на рисунке 11.
Рисунок 11 – Схема разделки мяса для хранения
Хранить мясо можно недолго. Без применения профилактических мер, например, замораживания, устанавливаются следующие дневные нормы консервирования мяса. Изменения, ухудшающие качество, видны намного раньше. Оба процесса связаны с активным размножением микроорганизмов [10].
Вместе с ростом и размножением микробов развивается их ферментативная активность. Для этого микроорганизмы секретируют экспозиции к субстрату, которые осуществляют соответствующие преобразования [11].
Микроорганизмы изначально используют углеводы в качестве источника пищи. Однако содержание углеводов в мясе ничтожно, следовательно, за углеводами следуют белки, тогда как жиры являются более устойчивыми веществами. Однако эти вещества не используются одно за другим, так как начальные стадии их разложения пересекаются [12].
Углеводы, представленные в основном в виде гликогена, делятся на моносахариды и в этой форме, реже также в форме дисахаридов, абсорбируются.
Они расщепляют гликоген с образованием пировиноградной кислоты, которая затем превращается путем окисления в цикл лимонной кислоты, чтобы стать источником энергии для микроорганизмов [13].
Другие соединения включают ацетальдегид, щавелевоуксусную, янтарную, щавелевую, янтарную, кетоглутаровую, фумаровую, яблочную, лимонную и молочную кислоты

. Некоторые из этих соединений выделяются микроорганизмами в субстрате при определенных условиях [13-14].
Среди микроорганизмов, способных разлагать углеводы, очень большое количество видов родов Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus и Clostridium, семейства Enterobactericeae и дрожжей. Белок расщепляется гидролизом на поли-, три- и дипептиды, а также на аминокислоты [14-15].
Некоторые аминокислоты могут быть немедленно использованы в качестве питательных веществ клеткой микроорганизма, тогда как остальные дополнительно расщепляются. Это происходит в основном двумя путями: в процессе дезаминирования и декарбоксилирования.
Дезаминирование происходит таким образом, что аминокислоты разлагаются на аммиак и безазотистый остаток, который продолжает разлагаться в цикле лимонной кислоты. Аммиак может испаряться или переходить в оксокислоту, в результате чего образуется новая аминокислота, которая снова может быть дезаминирована и декарбоксилирована таким же образом.
Процесс превращения аммиака в другую органическую кислоту называется трансаминированием. Возникает под действием некоторых аэробных бактерий. Дарбоксилирование связано с удалением диоксида углерода. В этом случае образуются амины - типичные продукты распада [16].
Большое количество веществ, которые быстро образуются и быстро разлагаются или изменяются, имеют неприятный запах. Особенно это касается разделения серосодержащих аминокислот, в присутствии которых вместе с аммиаком образуется сероводород, имеющий незначительное значение порогового аромата. Кроме того, образуются такие вещества, как метилмеркаптан, этилмеркаптан и диметиловая сера [17].
Типичными продуктами распада являются аммиак, сероводород, альдегиды, меркаптаны, летучие жирные кислоты, спирты и метан. В последующих фазах разложения образуются фенол, крезол, индол, скатол, вода, водород и диоксид углерода.
Направление разложения аминокислоты зависит от ферментативной системы микроорганизма. При наличии обеих систем на направление также влияют другие факторы. Сама аминокислота также оказывает влияние [19].
Например, некоторые аминокислоты легче дезаминировать. Это аланин, глутаминовая кислота, метионин, пролин, фенилаланин, триптофан, тирозин, цистин, валин, лейцин, изолейцин и в некоторых случаях гистидин. К наиболее легко декарбоксилированным аминокислотам относятся лизин, гистидин, орнитин, а также тирозин и триптофан. Продукты разложения этого типа также получают из белков.
Из липопротеинов, расположенных в протоплазме мышечных клеток, во время распада расщепляется часть липидов, которая содержит много лецитина, компонентом которого является холин, с другой стороны, расщепляется на триметиламин и нейрин. В результате окисления триметиламином получается оксид триметиламина, имеющий специфический рыбный запах [20].
Многие виды различных семейств и родов микроорганизмов производят ферменты для быстрого расщепления белков